Les différentes étapes du brassage de la bière avec du matériel bricolé maison, la suite !
Comment refroidir sa bière rapidement après ébullition, la protéger de l’oxydation et des bactéries, et faire des tests avec les moyens du bord ? Nous vous expliquons tous nos trucs et astuces découverts à force d’expériences !
• Le refroidissement du moût : L’échangeur à plaque
Une fois notre ébullition terminée, il faut refroidir la bière pour la fermentation qui se fait à 20°. Il faut donc refroidir le moût de bière de 100 à 20°. Au début, on travaillait avec un serpentin qu’on immergeait dans la cuve (après l’avoir éteinte) et dans lequel on faisait passer de l’eau froide. C’est plutôt long comme processus, alors on s’est équipé d’un échangeur à plaque pour gagner du temps.
Un échangeur à plaque c’est quoi ? Ce sont deux circuits, qui ne sont pas reliés entre eux et qui passent dans un millefeuille de plaque en métal : c’est de la stratification d’échange de chaleur. Au-dessus d’une plaque il va y’avoir le circuit eau, et en dessous le circuit bière et ainsi de suite. De cette façon, la bière va refroidir beaucoup plus vite. Avec un échangeur à plaque, la bière qui entre à 100° ressort directement à une température de 20°. C’est d’ailleurs comme ça que fonctionnent toutes les brasseries professionnelles.
Ça nous est même arrivé, pour l’anecdote, d’utiliser le serpentin et l’échangeur à plaque quand il faisait très chaud l’été. On passait l’eau du robinet (trop chaude) dans le serpentin (lui même dans un bac à glaçon) puis par l’échangeur à plaque, ce qui nous a permis de brasser pendant les journées de canicule.
• La protection anti-bactérie pendant la fermentation primaire : le barboteur
Une fois que l’on a refroidi la bière, on la met à fermenter dans un seau en plastique et on ensemence avec des levures sèches. On touille pour oxygéner, pour que les levures travaillent et mangent les sucres. Il faut qu’elles se multiplient et qu’il y’ait de l’oxygène à cette étape de la bière donc il faut bien mélanger, pour faire rentrer de l’air dans la bière. Après cela, on ferme notre seau avec un barboteur. On met un petit peu d’alcool fort (et pas cher, genre vodka) dans le siphon du barboteur. De cette façon, quand il y’avait des émanations de co2 lié à la fermentation, le gaz sort en poussant l’alcool (et ça fait des bulles) tandis qu’aucune bactérie ne rentre et la bière est protégée des infections.
• La fermentation de la bière : Les Dames-Jeannes pour faire des tests
Par la suite, nous sommes passées à un autre type de récipient que le seau alimentaire en plastique : la dame-jeanne. Les dames-jeannes sont des grosses bonbonnes en verre d’une contenance de 5 litres. Comme nous produisions de la bière par série de 25 litres, c’était le récipient parfait pour avoir des bouteilles pleines jusqu’à ras bord. Ainsi, avec très peu de hauteur de tête entre le liquide et la sortie du récipient, il n’y a pas de place pour de l’oxygène, car le co2 formé par la fermentation occupe tout l’espace avant de sortir par le barboteur.
Mais nos cinq dames-jeannes étaient surtout pratiques pour faire des tests. De cette façon, on pu tester différentes levures, différents houblons sur du dry hopping (houblonnage à froid), et même voir ce que ça donnait avec des espaces de tête différents.
Une fois la fermentation terminée, on transférait le contenu de la dame-jeanne dans le soda keg avec une cane de sous-tirage. C’est une canne un peu rigide qui se place dans la dame-jeanne, un tuyau ressort par le haut et on peut pomper un peu comme pour siphonner un réservoir.
• Mesurer la densité de sa bière : le réfractomètre
Tout au long de la fabrication de la bière, on mesure sa densité et pour cela, il faut un densimètre.
Sauf que quand on utilise un densimètre, il faut que la bière soit à 20°. Or, quand on brasse, la bière est souvent à 60° ou à 100° selon les étapes. Il faut donc attendre que la bière refroidisse. Donc pour gagner un peu de temps, on s’est équipé d’un réfractomètre, qui utilise la réfraction de la lumière sur un extrait (disons, une goutte) pour mesurer sa densité. Or, une seule goutte va mettre environ 1 minute pour se mettre à température ambiante (disons 20°) contre 30 minutes pour tout un liquide. Et donc on est content 😊
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