Comment éviter les faux goûts dans la fabrication des IPA
Les problèmes récurrents dans la fermentation de la bière, c’est son oxydation et l’inconstance de la température. Pour y remédier, nous utilisons, un régulateur de température, du Co2 et des soda-kegs.
• La régulation de la température
Ce qui est important pour que les levures ne dégagent pas de faux goûts ou d’arrière-goûts, c’est qu’elles fermentent à une température stable. En effet, ce n’est pas évident de trouver un endroit où la température varie peu. Un frigo par exemple, va rester à une température entre 7°C et 8°C tout comme une cave reste entre 12°C et 15°C. Une pièce peut être chauffée et bien isolée, elle subira toujours les aléas de la météo et l’alternance de chaud/froid lié au jour et à la nuit.
Pour remédier à cela, nous avons acheté un frigo et un cordon chauffant de 75 W, du type de ceux utilisés dans les vivariums. Nous avons ensuite installé un régulateur de température dans le frigo : c’est un appareil simple qui permet de paramétrer une température grâce à sa mesure via une sonde. Sur l’appareil il y’a deux prises : la prise froid, sur laquelle on branche le frigo, la prise chaud, sur laquelle on branche le cordon chauffant.
Le paramétrage fonctionne ainsi : on indique des seuils de température à l’appareil à ne pas franchir. Celui-ci va actionner le frigo si la sonde indique une température trop élevée où bien le cordon chauffant si au contraire, la température est trop basse. Entre les deux, la température reste stable, et ça ne refroidit pas ni ne chauffe.
Nous avions commencé à utiliser le régulateur de température en branchant un sèche-cheveux pour faire monter en température le frigo 😊. Nos potes nous ont pris pour des fous et en effet l’idée n’était pas brillante : le sèche-cheveux produit beaucoup de chaleur d’un coup et fait tourner à fond le frigo, ce qui n’est pas du tout économique, voire même dangereux. Ne reproduisez pas cela chez vous !
• L’usage du Co2
Un autre écueil à éviter, c’est l’oxydation de la bière. Évidemment, il y’a de l’oxygène partout dans l’air, et il est donc impératif d’éviter que l’air entre en contact avec la bière si l’on veut éviter les faux goûts liés à l’oxydation. En effet, les molécules d’oxygène sont des molécules très sociales qui ne restent jamais seules : elles vont toujours chercher à s’accoupler avec d’autres molécules présentes dans la bière, et ce sont ces associations qui peuvent créer des faux goûts. Nous avons donc investi dans une bouteille de dioxyde de carbone (du Co2), qui permet de chasser l’oxygène, le Co2 étant un gaz plus lourd que l’oxygène.
• Les Soda-kegs
Puis on en a profité pour travailler la fermentation de notre bière : quand la bière fermente, les levures vont digérer toutes les molécules de sucre, pour le transformer en alcool. Une fois que la fermentation se termine, on refroidit la bière dans le frigo, le volume diminue par rétractation, ce qui aspire un peu d’oxygène (nos seaux n’étant pas parfaitement étanches). Par la suite, nous avons arrêté de faire ça et on a acheté des soda-kegs (littéralement ; des fûts à soda) qui ont l’avantage d’être totalement étanches. On les remplissait d’abord de Co2, jusqu’à que cela déborde, puis on transvasait la bière dedans tout en utilisant le système de dépressurisation pour faire sortir le Co2. De cette façon, nous sommes sûrs que la bière est totalement inerte.
Enfin, grâce au soda-keg, on a pu faire de la carbonatation forcée, qui consiste à insérer du Co2 dans la bière pour mettre des bulles dans la bière sans perdre en saveur pour autant. Mais ça, c’est une autre histoire !
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